میراث آریا: مردم شهر جاجرم از قدیم برای شب یلدا حلوا کنجدی را درست می‌کنند که کمی سخت و زمان بر است و درست‌کردن آن حوصله می‌خواهد و به همین دلیل تمام مراحل پخت آن بر عهده مردان است. ترکیبات آن شامل شیره انگور، کنجد، بیخ و آجیل‌های محلی است که از دیرباز این حلوا به‌صورت فصلی در پاییز و زمستان پخت می‌شود.

این حلوای خوشمزه از سوغات فصلی در منطقه جاجرم است که به‌عنوان شیرینی‌خانگی برای دورهمی‌ها، شب‌نشینی‌ها و ایام عید و هم به‌عنوان صبحانه یا ناهار با نان برای مردانی که به سر مزرعه و بیابان می‌روند، استفاده می‌شود. پخت و مصرف آن بیشتر در شهر جاجرم محدود است و علت آن این است که شرایط نگهداری حلوا کنجدی خیلی سخت است و خیلی زود در دمای اتاق باز می‌شود بنابراین نمی‌توان به شهرهای دیگر فرستاد؛ بنابراین این حلوا باید حتماً در فریزر نگهداری شود

این حلوا به روش‌های مختلف تهیه می‌شود به لحاظ خواص ارزشمند تک‌تک مواد تشکیل‌دهنده این حلوا (نوع سنتی) از گذشته‌های دور مورد توجه بوده؛ زیرا گذشته از مغذی و مقوی بودن، از دیدگاه طب سنتی (ایرانی - اسلامی) نیز دارای خواص طبی و دارویی زیادی است.

تهیۀ سنتی حلوا کنجدی فرایندی چندمرحله‌ای و زمان بر است که حدود ۸ ساعت به طول می‎‌انجامد. به نظر می‌رسد، همین موضوع موجب شده است بر خلاف گروه بسیاری از حلواها که در مدت زمانی اندک به‌صورت خانگی توسط زنان تهیه می‌شود عمدتاً در کارگاه‌های ویژه و با استفاده از ابزارها و ظروف مخصوص با صرف چندین ساعت زمان توسط گروهی از مردان تهیه شود.

این روزها پخت حلوا کنجدی نسبت به قدیم راحت‌تر شده است. با گسترش لوله‌کشی گاز می‌توان شیره انگور را در خانه تهیه کرد درحالی‌که قبلاً شیره انگور روی کنده‌های بزرگ آتش در فضای باز تهیه می‌کردند. با گسترش همزن‌های برقی از این وسیله استفاده می‌کنند تا شیره انگور به غلظت لازم برسد که معمولاً بعد از هشت ساعت به غلظت لازم می‌رسد.

 نکتۀ دیگری که مهارتِ تهیه این حلوا را از سایر حلوا متمایز می‎سازد، زمان تهیۀ آن است. این حلوا در شهر جاجرم بیشتر در زمستان تهیه و تولید می‌شود. شاید یکی از علل عمدۀ فصلی بودن تهیۀ این حلوا مربوط به بخشِ نهایی تولید آن است، دمای بالای هوا مانع از خشک‌شدن و فراوری و تولیدِ سنتی حلوای کنجدی می‌‎شود.

مهارتِ تهیه و تولید حلوای کنجدی را می‌توان به ۱۰ مرحله تقسیم کرد که این مراحل عبارت‎اند از ۱. فراهم‌کردن مواد اولیه، ۲. تمیزکردن کنجد، ۳. تفت‌دادن کنجد، ۴. آماده‌‎سازی کف بیخ، ۵. جوشاندنِ شیره انگور، ۶. افزودن کفِ حاصل از بیخ، ۷. تن‌دادن حلوا ۸. افزودن کنجد، ۹. لقمه‌کردن حلوا، ۱۰. پهن کردن حلوا.

در استان خراسان شمالی هم به دلیل تنوع کشت، کنجد به‌صورت زراعت اصلی در بهار و یا به‌صورت کشت مخلوط همراه با پنبه در بهار و همچنین به‌عنوان کشت دوم بعد از برداشت غلات بسیار موردتوجه کشاورزان منطقه است برای تهیه این نوع حلوا به کنجد تمیزشدن و تف داده شده احتیاج است. ابتدا کنجد را تمیز کرده و به‌اصطلاح ریگ گیری می‌کنند و بعد از آن داخل دیگ چدن ریخته و کنجد را تف می‌دهند و آماده جهت مخلوط‌کردن با حلوا می‌کنند.

ماده اولیه حلوا کنجدی از ریشه گیاهی به نام چوبک است که در این منطقه به «بیخ» مشهور است که بعد از آنکه پوستش گرفته و تکه‌تکه شد چند بار آن را در مقداری آب می‌جوشانند.

برای پخت حلوا کنجدی باید شیره انگور را روی شله کم قرار می‌دهند، مقداری از آب بیخ را به شیره‌هایی انگور که نیم‌پخت شده اضافه می‌کنند و تا وقتی که محلول دیگ خوب سفت شود هم زدن را ادامه می‌دهند تا زمانی که رنگش عوض شود، تا یک حلوای کشی به دست می‌آید که سفت و کش‌دار می‌شود و رنگ شیره انگور از قهوه‌ای به رنگ زرد تبدیل می‌شود؛ مانند هم زدن سفیده تخم‌مرغ یا زرده و شکر که آن‌قدر هم بزنید که کش‌دار شود و تغییر رنگ دهد و از ظرف نریزد.

از تاریخچه پیدایش این حلوا اطلاعی چندانی در دسترس نیست، اما چون خیلی ساده تهیه می‌شود می‌توان گفت که از وقتی که کنجد، بیخ، شیره انگور و آجیل محلی در دسترس بوده، مردم منطقه باذوق و سلیقه به فکر درست‌کردنش افتاده‌اند.

نکته قابل‌توجه در تهیه این نوع حلوا این است که از روغن استفاده نمی‌شود و همچنین به‌جای شکر که ناخالصی زیاد دارد از شیره انگور استفاده می‌کنند و در کل یک نوع شیرینی «حلوا» به دست می‌آید که خیلی طعم گوارا و ماندگاری دارد. حلوا کنجدی به دلیل استفاده از محصولات طبیعی و عدم به‌کارگیری مواد شیمیایی و روغن می‌تواند مورداستفاده افراد مختلف از سنین کودکی تا افراد مسن قرار گیرد. در ضمن بسیار سالم‌تر از حلواهای معمولی است.

فنون و مهارت پخت حلوا کنجد جاجرم با شماره ۳۰۱۵ ۳۰ بهمن ۱۴۰۲ در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسید.

انتهای پیام/